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La transformation des aliments est au service de la nutrition et de la sécurité des aliments diététiques spéciaux
Les aliments diététiques spéciaux sont définis par le Codex Alimentarius comme étant « expressément traités ou préparés pour répondre à des besoins diététiques correspondant à un état physique ou physiologique particulier et/ou à des maladies et troubles spécifiques et qui sont présentés comme tels. La composition de ces aliments doit être sensiblement différente de celle des aliments ordinaires de nature comparable, si ces derniers existent. »
La transformation des aliments diététiques spéciaux répond à deux objectifs principaux :
- La sécurité sanitaire des aliments, en garantissant que les produits sont sûrs sur le plan microbiologique et stables tout au long de leur durée de conservation
- La nutrition, en permettant une composition précise en nutriments, une biodisponibilité et une adéquation pour les populations vulnérables
Ces processus sont soigneusement sélectionnés, validés et contrôlés tout au long de la fabrication.
La transformation comme fondement de la sécurité sanitaire des aliments
Les aliments diététiques spéciaux sont souvent consommés par des populations présentant une vulnérabilité accrue, telles que les nourrissons, les jeunes enfants ou les personnes souffrant d’affections médicales. Par conséquent, les considérations liées à la sécurité sanitaire des aliments sont primordiales à chaque étape de la production.
Les processus courants liés à la sécurité sanitaire des aliments comprennent :
- Une sélection et un contrôle stricts des matières premières, y compris la qualification des fournisseurs, les audits et les tests analytiques
- Des traitements thermiques pour éliminer ou réduire les micro-organismes nocifs
- Un séchage contrôlé et une gestion de l’humidité pour inhiber la croissance microbienne
- Des processus d’emballage et de manipulation conçus pour préserver l’intégrité du produit pendant le transport et le stockage
Tout au long de la fabrication, les produits sont systématiquement contrôlés quant à leur état microbiologique, leur composition chimique et leur stabilité physique afin de garantir leur conformité aux normes et spécifications applicables.
Offrir une qualité et une adéquation nutritionnelles
La transformation joue un rôle central dans l’atteinte de la qualité et de l’adéquation nutritionnelles des aliments diététiques spéciaux. Ces aliments doivent fournir des nutriments spécifiques dans des quantités et des formes définies qui sont sûres, digestes et biodisponibles pour le groupe de consommateurs visé.
Les objectifs nutritionnels soutenus par la transformation comprennent :
- L’obtention d’une composition nutritionnelle précise, ce qui est souvent impossible avec les seuls ingrédients bruts
- L’amélioration de la digestibilité et de l’absorption, particulièrement importante pour les nourrissons et les personnes ayant une digestion altérée
- La garantie de l’uniformité et de la constance, afin que chaque portion réponde à la densité nutritionnelle prévue
Grâce à une formulation et une transformation contrôlées, les fabricants peuvent garantir que les aliments diététiques spéciaux répondent de manière constante aux besoins nutritionnels pour lesquels ils sont conçus.
Les additifs alimentaires comme réponse à des besoins technologiques
Les additifs apportent des solutions à divers défis techniques liés à la fabrication, la transformation, le conditionnement, le transport et l’utilisation des aliments diététiques spéciaux.
L’utilisation des additifs alimentaires et les produits dans lesquels ils sont autorisés sont hautement réglementés à l’échelle mondiale et périodiquement réexaminés par les autorités sanitaires. Le solide cadre réglementaire existant pour les additifs repose sur des évaluations de sécurité rigoureuses : les additifs utilisés dans les aliments diététiques spéciaux subissent des évaluations toxicologiques approfondies par le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA) et d’autres organismes de sécurité alimentaire dans le monde, ce qui garantit leur sécurité et leur innocuité pour la santé.
La sélection de l’additif le plus approprié repose sur les besoins spécifiques de la formule du produit, car leurs effets peuvent varier en fonction de nombreux facteurs, y compris le processus de fabrication, la méthode de traitement thermique, les ingrédients et le format du produit.
Chaque additif utilisé dans les FSDU a un objectif spécifique, tel que :
- Les antioxydants prolongent la durée de conservation en prévenant l’oxydation ;
- Les émulsifiants aident à prévenir la séparation des ingrédients pendant la fabrication et tout au long de la durée de conservation ;
- Les anti-agglomérants permettent aux poudres de s’écouler librement et les empêchent de s’agglomérer au cours de la durée de conservation ;
- Les édulcorants améliorent le profil aromatique des FSDU fortement enrichis en vitamines et minéraux, en masquant les arrière-goûts potentiellement désagréables ;
- Les épaississants peuvent être utilisés dans les produits destinés aux patients souffrant de dysphagie et qui ont des difficultés à avaler certains aliments et liquides ;
- Les correcteurs d’acidité garantissent que le pH du produit reste au niveau souhaité, ce qui contribue à maintenir la stabilité physique des FSDU.
Les additifs sont également autorisés afin d’améliorer la fonctionnalité de l’aliment sur le plan de la santé. Cela signifie que les additifs ne sont utilisés que si cela est technologiquement nécessaire et dans la quantité appropriée et autorisée.