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El procesamiento de alimentos está al servicio de la nutrición y la seguridad en los alimentos dietéticos especiales
Los alimentos dietéticos especiales son definidos por el Codex Alimentarius como aquellos «especialmente procesados o formulados para satisfacer necesidades dietéticas particulares que existen debido a una condición física o fisiológica particular o a enfermedades y trastornos específicos, y que se presentan como tales. La composición de estos productos alimenticios debe diferir significativamente de la composición de los alimentos ordinarios de naturaleza comparable, si tales alimentos ordinarios existen.»
El procesamiento de alimentos en los alimentos dietéticos especiales cumple dos finalidades generales:
- La seguridad alimentaria, al garantizar que los productos sean microbiológicamente seguros y estables durante toda su vida útil
- La nutrición, al permitir una composición precisa de nutrientes, la biodisponibilidad y la idoneidad para las poblaciones vulnerables
Estos procesos se seleccionan, validan y controlan cuidadosamente durante toda la fabricación.
El procesamiento como base de la seguridad alimentaria
Los alimentos dietéticos especiales suelen ser consumidos por poblaciones con mayor vulnerabilidad, como lactantes, niños de corta edad o personas con afecciones médicas. Por ello, las consideraciones de seguridad alimentaria son primordiales en cada etapa de la producción.
Entre los procesos habituales relacionados con la seguridad alimentaria se incluyen:
- La selección y el control estrictos de las materias primas, incluidas la calificación de proveedores, las auditorías y los ensayos analíticos
- Los tratamientos térmicos para eliminar o reducir los microorganismos nocivos
- El secado controlado y la gestión de la humedad para inhibir el crecimiento microbiano
- Los procesos de envasado y manipulación diseñados para preservar la integridad del producto durante el transporte y el almacenamiento
A lo largo de la fabricación, los productos se supervisan sistemáticamente en cuanto a su estado microbiológico, su composición química y su estabilidad física para garantizar el cumplimiento de las normas y especificaciones aplicables.
Aportar calidad y adecuación nutricionales
El procesamiento desempeña un papel central para lograr la calidad y la adecuación nutricionales de los alimentos dietéticos especiales. Estos alimentos deben aportar nutrientes específicos en cantidades y formas definidas que sean seguras, digeribles y biodisponibles para el grupo de consumidores previsto.
Entre los objetivos nutricionales que respalda el procesamiento se incluyen:
- Lograr una composición precisa de nutrientes, a menudo imposible únicamente con ingredientes crudos
- Mejorar la digestibilidad y la absorción, algo especialmente importante para los lactantes y las personas con una digestión comprometida
- Garantizar la uniformidad y la homogeneidad, de modo que cada porción alcance la densidad nutricional prevista
Mediante una formulación y un procesamiento controlados, los fabricantes pueden garantizar que los alimentos dietéticos especiales satisfagan de forma constante las necesidades dietéticas que están diseñados para abordar.
Los aditivos alimentarios como solución a los retos técnicos
Los aditivos proporcionan soluciones a una serie de retos técnicos en la fabricación, el procesamiento, el envasado, el transporte y el uso de los alimentos dietéticos especiales.
El uso de aditivos alimentarios y los productos en los que se permite su uso están muy regulados en todo el mundo y son revisados periódicamente por las autoridades alimentarias. El sólido marco normativo existente para los aditivos se basa en evaluaciones de seguridad rigurosas: los aditivos utilizados en los alimentos dietéticos especiales se someten a exhaustivas evaluaciones toxicológicas por parte del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y de otras entidades de seguridad alimentaria de todo el mundo, lo que garantiza su seguridad e inocuidad.
La selección del aditivo más apropiado se basa en las necesidades particulares de la fórmula del producto, ya que sus efectos pueden variar en función de muchos factores, como el proceso de fabricación, el método de procesamiento térmico, los ingredientes y el formato del producto.
Cada aditivo utilizado en los FSDU tiene una finalidad específica, como por ejemplo:
- Los antioxidantes prolongan la vida útil al prevenir la oxidación;
- Los emulsionantes ayudan a evitar la separación de los ingredientes durante la fabricación y a lo largo de la vida útil;
- Los agentes antiaglomerantes permiten que los polvos fluyan libremente y evitan que se apelmacen a lo largo de la vida útil;
- Los edulcorantes mejoran el perfil de sabor de los FSDU muy enriquecidos en vitaminas y minerales, enmascarando regustos potencialmente desagradables;
- Los espesantes pueden utilizarse en productos destinados a pacientes con disfagia que tienen dificultades para tragar determinados alimentos y líquidos;
- Los reguladores de la acidez garantizan que el pH del producto se mantenga en el nivel deseado, lo que ayuda a mantener la estabilidad física de los FSDU.
También se permiten aditivos para mejorar la funcionalidad del alimento en favor de la salud. Esto significa que los aditivos se utilizan únicamente si son tecnológicamente necesarios y en la cantidad adecuada y permitida.